معرفی کتاب:

جویدن چربی

تاریخ شفاهی غذاهای ایتالیایی از دوران فاشیستی تا «زندگی شیرین»[1]

کرستوفر هرست[2]
مترجم: مریم شالی

01 دی 1394

موضوعات زیرکانه و جالب توجه نویسنده این اثر، کاریما مویرنوچی[3]، هاله طلایی تاریخی پیرامون غذاهای ایتالیایی را از هم شکافت. 18 مصاحبه‌ی مفصلی که در این کتاب با زنانی که  دوره‌ی سخت فاشیستی را تحمل کرده‌اند، انجام گرفته کمابیش با روش تاریخ‌دان شفاهی بزرگ استادز ترکل[4] انجام شده‌اند. این مصاحبه‌ها نشان می‌دهند عقیده رایج درباره سنت پربرکت پخت و پز ایتالیایی مزخرف است. برخلاف شهرت جشن‌های پی در پی و متوالی ایتالیایی‌ها، بسیاری از آنها تا معجزه اقتصادی دهه 60 از گرسنگی رنج می‌بردند.

البته، در طول جنگ جهانی دوم، اینجا در بریتانیا نیز همه دوران بسیار سخت و طاقت‌فرسایی را از سر می‌گذراندند اما هیچ وقت مجبور به کارهایی نشدیم که سلستینای[5] 93 ساله از اهالی لومباردی[6] شمالی تعریف می‌کند: «اگر شما کسی را می دیدید که یک گربه‌ی چاق بزرگ داشت، به خاطر این بود که می‌خواستند او را بخورند... در واقع آن را برای پختن آماده کردند، در ابتدا پوستش را می‌کندند و یک شبانه روز برای کم کردن مزه تند وتیزش آن را در برف می گذاشتند و سپس آن را به قطعات مختلف خرد می‌کردند. دقیقاً همان کاری را می‌کردیم که با گوشت یک خرگوش انجام می دادیم. زمانی که گوشت آن را بدون پوست نگاه می‌کنید، به سختی می توانید تفاوت هایش با گوشت‌های دیگر را تشخیص دهید.»

در سرگذشت کانستای[7] 90 ساله اهل منطقه‌ محروم و مصیبت زده باسیلیکاتا[8] در جنوب ایتالیا، ما چیزی در مورد غذا می‌شنویم که بیشتر نامتعارف است تا آن که تابو باشد. او می گوید: «ما به سختی بیشتر از دو بار در سال گوشت می‌خوردیم... بیشتر غذای ما مرغ و خوکچه هندی بود. من شنیده‌ام که امروزه بعضی از بچه ها از آنها به عنوان حیوان خانگی نگهداری می‌کنند. چقدر عجیب! شما می‌توانید آنها را سرخ کرده و یک خورشت خیلی خوب درست کنید. همچنین اگر آنها را کباب کنید، مزه خوبی خواهند داشت.»

اهالی شمال ایتالیا بیشتر با پولنتا (غذای درست شده با ذرت) خود را تقویت و این دوران سخت را تحمل می‌کردند. لوییجینا[9] از اهالی اوواننگو[10] نزدیک کوه‌های آلپ می‌گوید: «هنگام ناهار تقریباً همیشه پولنتا داشتیم. اکثر اوقات نصف تخم مرغ برای هر فرد، اگر سبزیجات گیر می آوردیم، کلم و پولنتا می‌خوردیم... و کمتر روزی پیدا می‌شد که شام بخوریم.»

این طور که دستور پخت ها نشان می‌دهند (گردن مرغ پرشده و سوپ‌های تهیه شده از نان، کاهو و نخودفرنگی) این امکان وجود داشته است که با مواد اولیه محدود بتوان یک غذای وسوسه انگیز درست کرد، اما چنین امری با جیره‌بندی و گرسنگی خیلی متفاوت بود.

رناتا[11] از اهالی میلان تأکید می‌کند: «شما به خوبی نمی‌توانید درباره‌ی هنر آشپزی صحبت کنید، مگر اینکه وارد دهه 50 شوید. تا پیش از آن، شما تنها می‌توانید درباره‌ی آشپزی با چیزهای کمی که در دسترس بود صحبت کنید.»

به همین خاطر باید گفت موضوعات زیرکانه و جالب توجهی که نویسنده این اثر، مویر نوچی، در مصاحبه‌های خود به آنها پرداخته، هاله طلایی تاریخی پیرامون غذاهای ایتالیایی را از هم شکافته است. تلاش‌های او در این کتاب تا اندازه‌ای الهام بخش است و یک وجه مهین‌پرستانه نیز به طور ضمنی در بر دارد. او برای آن که خوانندگان آمریکاییش نیز در این اثر سهمی خاص خود داشته باشند، با تعدادی از کشاورزان آرکانزاس[12]نیز مصاحبه انجام داده است. یکی از آنها می گوید: «دوچه‌ی[13] ما از افرادی که برای خودشان کار می‌کردند، زیاد خوشش نمی‌آمد، بنابراین او مالیات مخصوصی برای ما تعیین کرده بود.» برای ما انگلیسی‌ها نیز این بهتر بوده که در آن  دوران به سنت انگلیسی خود بچسبیم!